Pane
Forno con campo, e mulino
Per noi il pane è il simbolo.
Il primo prodotto sfornato da Forno Brisa, il più identitario, il più complesso nella sua semplicità: farina, acqua e sale, niente più.
Ma dentro quella semplicità c’è tutto: la terra, il tempo, il mestiere.
Forno con campo
Per noi il pane è un prodotto agricolo. Non una metafora — una realtà concreta.
In Abruzzo coltiviamo direttamente i nostri cereali su 78 ettari di terra in biologico o biodinamico — farro monococco, varietà locali e soprattutto miscugli adattivi ed evolutivi.
Circa il 30% delle farine che utilizziamo viene da qui o da agricoltori amici che condividono le nostre pratiche e la nostra visione.
Hardcore bakery
Scegliamo grani cosiddetti minori e varietà territoriali, con glutini gentili. Le farine sono tutte integrali o semi-integrali, macinate a pietra — il modo più onesto di trattare un cereale: mantiene il germe, il cruschello, tutto quello che nutre davvero.
Facciamo grandi pagnotte perché le grandi pezzature conservano il pane naturalmente per più giorni — senza conservanti, senza trucchi.
Pasta madre is not a crime.
I nostri pani lievitano con la pasta madre. Solo con la pasta madre.
È un organismo vivo fatto di lieviti, lattobacilli e microrganismi che fermentano lentamente e trasformano la farina in qualcosa di più complesso, più aromatico, più nutriente e più digeribile. E che si conserva più a lungo.
I nostri pani
9mq = 2 kg
Una pagnotta da 2 kg equivale al grano prodotto da 9 metri quadrati di terra.
È un’equazione semplice e potente.
Ogni volta che scegli un pane, scegli anche come è stata trattata quella zolla. Se coltivata con rispetto — per la terra e per chi la lavora — ha nutrito il grano lentamente, rispettando i suoi tempi. E quel rispetto si trasferisce nel pane, e in chi lo mangia.
Le scelte di tutti i giorni hanno un impatto reale. Non è retorica.
Miscuglio evolutivo.
Il miscuglio evolutivo ormai per noi è una filosofia di vita.
Ce l’hanno insegnata Stefania Grando e Salvatore Ceccarelli — agronoma e genetista — che hanno trascorso decenni a costruire popolazioni di grano capaci di evolversi da sole, adattandosi al territorio, al clima, agli imprevisti. Migliaia di varietà diverse che crescono insieme, si aiutano, si selezionano naturalmente anno dopo anno.
Noi quella logica l’abbiamo fatta nostra — nel campo, nel pane, nell’impresa. La biodiversità non è solo agronomica: è un modo di stare al mondo. Nessuna standardizzazione. Nessun controllo forzato. Solo varietà, adattamento e rispetto dei tempi.
Il mulino
Nel negozio Stadio abbiamo installato un piccolo mulino a pietra. Maciniamo farina fresca ogni giorno — è uno spazio di ricerca prima che di produzione.
Lo usiamo per sperimentare, esplorare, esprimere creatività e aggiungere competenze che servono anche per collaborare ancor meglio con i nostri mugnai amici — perché il mulino non sostituisce le relazioni, le affianca.
E poi c’è il progetto più grande: il Mulino Collettivo e Diffuso di Breaders, per stoccare e macinare i cereali della nostra filiera abruzzese. Lo stiamo costruendo insieme a loro.
Fornaie e fornai united
Dietro ogni pagnotta c’è una persona che ha scelto questo mestiere.
Il fornaio è di nuovo un lavoro figo. Giovani che si appassionano al mestiere e tornano a popolare i forni — a volte dopo cambi vita hardcore, deviando da carriere da avvocati o ingegneri.
L’artigiano che abbiamo in mente è un creativo, un ricercatore, qualcuno che conosce la filiera e usa quella conoscenza per fare cose nuove. Per questo l’età media nei nostri laboratori è sempre stata under 30.
Siamo orgogliosi di fare parte di una generazione che ha ridato valore al pane — e a chi lo fa.
Hai un locale?
Quello che offri racconta chi sei.
Collaboriamo con chi sceglie con cura.
Se vuoi coccolare i tuoi clienti, parliamoci.
Spediamo in tutta Italia.
Glossario
01.
Agricoltura biologica
02.
Agricoltura biodinamica
03.
Crusca
04.
Monococco
05.
Fermentazione
06.
Filiera
07.
Germe di grano
08.
Lievitazione naturale
09.
Macinatura a pietra
10.
Miscuglio evolutivo
11.
Pasta madre
12.
Pezzatura
13.
Rotazione triennale
14.
Specialty bakery
Un metodo di coltivazione che esclude l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici di sintesi. Si lavora per mantenere la fertilità del suolo nel tempo, rispettando i suoi equilibri naturali. Tutti i cereali che coltiviamo in Abruzzo seguono principi biologici o biodinamici.
Un approccio alla coltivazione che va oltre il biologico — considera il suolo, le piante e gli animali come un organismo unico e integrato, influenzato anche dai cicli lunari e cosmici. Alcuni dei nostri campi in Abruzzo seguono principi biodinamici.
Lo strato esterno del chicco di grano, ricco di fibre e nutrienti. Nelle farine raffinate viene eliminata. Nelle farine integrali e semi-integrali che utilizziamo noi viene mantenuta — insieme al germe — perché è lì che si concentra gran parte del valore nutritivo del cereale.
Una delle varietà di frumento più antiche al mondo — coltivata da oltre diecimila anni. Ha un chicco piccolo, un basso contenuto di glutine e un profilo nutrizionale ricco. È uno dei cereali che coltiviamo nei nostri campi in Abruzzo.
Il processo attraverso cui i microrganismi trasformano gli zuccheri presenti in un alimento in acidi organici, anidride carbonica e alcol. Nel pane, è la fermentazione che sviluppa gli aromi, costruisce la struttura e rende il prodotto più digeribile. Più è lenta e controllata, più il risultato sarà profondo e interessante.
L’insieme dei passaggi che collegano la produzione di un alimento dalla materia prima al consumatore finale. Nel nostro caso: dal campo in Abruzzo al mulino, al laboratorio, al bancone.
La parte embrionale del chicco — quella da cui nascerebbe una nuova pianta. È ricchissima di vitamina E, acidi grassi essenziali e proteine. Nelle farine industriali viene rimosso perché riduce la conservabilità del prodotto. Nelle nostre farine macinate a pietra viene mantenuto intatto.
Il processo di lievitazione che avviene grazie ai microrganismi naturalmente presenti nella pasta madre — lieviti e batteri lattici — senza l’aggiunta di lievito di birra industriale. Produce un pane più aromatico, più digeribile e che si conserva più a lungo.
Il metodo tradizionale di macinazione del grano, in cui il chicco viene ridotto in farina tra due mole di pietra che girano lentamente. Preserva il germe, la crusca e tutti i nutrienti del cereale. Il risultato è una farina integra, viva, con più sapore.
Una popolazione di grano composta da migliaia di varietà diverse, lasciate evolvere naturalmente in campo stagione dopo stagione. Ce l’hanno insegnata Stefania Grando e Salvatore Ceccarelli, e ne abbiamo fatto una filosofia di vita — nel campo, nel pane, nell’impresa.
Un impasto fermentato composto da farina e acqua, popolato da lieviti selvatici e batteri lattici. È un organismo vivo — va nutrito, curato, tenuto in equilibrio. In Brisa usiamo solo pasta madre per far lievitare il pane.
Le dimensioni della pagnotta. Prediligiamo pezzature grandi — da 1 a 2 kg — perché mantengono l’umidità più a lungo e permettono al pane di conservarsi naturalmente per più giorni senza muffe e senza conservanti.
Una pratica agricola in cui lo stesso campo viene coltivato con colture diverse in sequenza — su un ciclo di tre anni. Serve a mantenere la fertilità del suolo e non impoverire la terra. La pratichiamo nei nostri 78 ettari in Abruzzo.
Un termine che abbiamo contribuito a definire e diffondere in Italia. Indica quei locali dove convivono, con lo stesso livello di conoscenza e competenza, la panificazione artigianale di qualità e il caffè specialty. È il modello che abbiamo costruito in Brisa fin dal primo giorno, e che Breaders porta avanti con tutte le bakery del gruppo.
01.
Agricoltura biologica
Un metodo di coltivazione che esclude l’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici di sintesi. Si lavora per mantenere la fertilità del suolo nel tempo, rispettando i suoi equilibri naturali. Tutti i cereali che coltiviamo in Abruzzo seguono principi biologici o biodinamici.
02.
Agricoltura biodinamica
Un approccio alla coltivazione che va oltre il biologico — considera il suolo, le piante e gli animali come un organismo unico e integrato, influenzato anche dai cicli lunari e cosmici. Alcuni dei nostri campi in Abruzzo seguono principi biodinamici.
03.
Crusca
Lo strato esterno del chicco di grano, ricco di fibre e nutrienti. Nelle farine raffinate viene eliminata. Nelle farine integrali e semi-integrali che utilizziamo noi viene mantenuta — insieme al germe — perché è lì che si concentra gran parte del valore nutritivo del cereale.
04.
Monococco
Una delle varietà di frumento più antiche al mondo — coltivata da oltre diecimila anni. Ha un chicco piccolo, un basso contenuto di glutine e un profilo nutrizionale ricco. È uno dei cereali che coltiviamo nei nostri campi in Abruzzo.
05.
Fermentazione
Il processo attraverso cui i microrganismi trasformano gli zuccheri presenti in un alimento in acidi organici, anidride carbonica e alcol. Nel pane, è la fermentazione che sviluppa gli aromi, costruisce la struttura e rende il prodotto più digeribile. Più è lenta e controllata, più il risultato sarà profondo e interessante.
06.
Filiera
L’insieme dei passaggi che collegano la produzione di un alimento dalla materia prima al consumatore finale. Nel nostro caso: dal campo in Abruzzo al mulino, al laboratorio, al bancone.
07.
Germe di grano
La parte embrionale del chicco — quella da cui nascerebbe una nuova pianta. È ricchissima di vitamina E, acidi grassi essenziali e proteine. Nelle farine industriali viene rimosso perché riduce la conservabilità del prodotto. Nelle nostre farine macinate a pietra viene mantenuto intatto.
08.
Lievitazione naturale
Il processo di lievitazione che avviene grazie ai microrganismi naturalmente presenti nella pasta madre — lieviti e batteri lattici — senza l’aggiunta di lievito di birra industriale. Produce un pane più aromatico, più digeribile e che si conserva più a lungo.
09.
Macinatura a pietra
Il metodo tradizionale di macinazione del grano, in cui il chicco viene ridotto in farina tra due mole di pietra che girano lentamente. Preserva il germe, la crusca e tutti i nutrienti del cereale. Il risultato è una farina integra, viva, con più sapore.
10.
Miscuglio evolutivo
Una popolazione di grano composta da migliaia di varietà diverse, lasciate evolvere naturalmente in campo stagione dopo stagione. Ce l’hanno insegnata Stefania Grando e Salvatore Ceccarelli, e ne abbiamo fatto una filosofia di vita — nel campo, nel pane, nell’impresa.
11.
Pasta madre
Un impasto fermentato composto da farina e acqua, popolato da lieviti selvatici e batteri lattici. È un organismo vivo — va nutrito, curato, tenuto in equilibrio. In Brisa usiamo solo pasta madre per far lievitare il pane.
12.
Pezzatura
Le dimensioni della pagnotta. Prediligiamo pezzature grandi — da 1 a 2 kg — perché mantengono l’umidità più a lungo e permettono al pane di conservarsi naturalmente per più giorni senza muffe e senza conservanti.
13.
Rotazione triennale
Una pratica agricola in cui lo stesso campo viene coltivato con colture diverse in sequenza — su un ciclo di tre anni. Serve a mantenere la fertilità del suolo e non impoverire la terra. La pratichiamo nei nostri 78 ettari in Abruzzo.
14.
Specialty bakery
Un termine che abbiamo contribuito a definire e diffondere in Italia. Indica quei locali dove convivono, con lo stesso livello di conoscenza e competenza, la panificazione artigianale di qualità e il caffè specialty. È il modello che abbiamo costruito in Brisa fin dal primo giorno, e che Breaders porta avanti con tutte le bakery del gruppo.