Cioccolato artigianale
bean to bar dal nostro lab
Dal 2020 nel nostro laboratorio in Bolognina produciamo tutto il cioccolato che usiamo: quello nei pain au chocolat, nei panettoni, nei pangoccioli. Partendo direttamente dalle fave di cacao.
Grazie a Charlie, un ragazzo belga che ha lavorato con noi per alcuni anni e che ha impostato il progetto cioccolateria. La stessa logica del pane e del caffè: per capire un prodotto fino in fondo, devi farlo tu.
Fare il cioccolato bean-to-bar è un processo lungo e complesso
— molto più di quanto si immagini.
Come lo facciamo
Compriamo direttamente le fave di cacao essiccate, fermentate in piantagioni. Le selezioniamo a mano una per una, poi le tostiamo — nel forno del pane, forno style, a bassa temperatura e senza fretta, per far emergere gli aromi senza bruciarli. Le decortichiamo, separiamo la granella dalla buccia, le maciniamo fino a ottenere la pasta di cacao. Misceliamo la pasta con gli altri ingredienti — zucchero, burro di cacao extra. Temperamo il cioccolato: rapidi cambi di temperatura che lo rendono lucido, cremoso, stabile. Lo stendiamo, lo raffreddiamo velocemente, lo confezioniamo.
Adesso riprendi pure fiato.
Dentro al cioccolato dei pain au chocolat c’è tutto questo.
Cioccolateria selvatica
Ci definiamo cioccolateria selvatica perché il nostro cioccolato ha un gusto integro — complesso, spigoloso, non addomesticato.
Usiamo molazze a pietra per lavorare il cacao — un metodo lento che rispetta la materia prima e ne preserva gli aromi naturali. Preferiamo un cioccolato vivo, che cambia con le fave, con l’origine, con la stagione. Che fa esprimere ogni fava per quello che è — il suo carattere, la sua unicità.
L’ acidità
Il nostro palato è stato educato al cioccolato industriale — uniforme, dolce, senza spigoli. Quando assaggi il nostro artigianale per la prima volta, potresti notare qualcosa di insolito: una leggera acidità.
Il cacao fermentato è naturalmente un po’ acido — ed è esattamente quella componente che il concaggio elimina. Noi invece la salvaguardiamo, lo teniamo selvatico.
Le fave
Utilizziamo fave monorigine — soprattutto Centro e Sud America — selezionate, tracciate, acquistate attraverso relazioni dirette con chi le coltiva e chi le importa.
Trovare fave di qualità richiede tempo e ricerca seria. Il cacao cresce a migliaia di chilometri da noi e costruire una filiera trasparente non è scontato. Da quella rete di conoscenze nasce la nostra filiera.
La nostra cioccolata
Come leggere l’etichetta
L’etichetta di una tavoletta racconta tutto — se sai come leggerla.
Gli ingredienti sono in ordine decrescente: il primo è quello presente in maggior quantità. Cercate il cacao nelle prime posizioni. Se trovate zucchero per primo, sapete già molto.
“Fondente” vuol dire solo che c’è almeno il 45% di cacao — niente di più. La percentuale che trovate in etichetta (70%, 80%, 90%) indica quanta parte del prodotto è cacao puro. Più è alta, e meno zucchero c’è — e più il gusto è intenso, complesso, vivo.
Glossario
01.
Bean-to-bar
02.
Burro di cacao
03.
Cabossa
04.
Concaggio
05.
Decorticazione
06.
Fava di cacao
07.
Fermentazione
08.
Fondente
09.
Monorigine
10.
Pasta di cacao
11.
Temperaggio
Significa produrre il cioccolato seguendo direttamente tutte le fasi della lavorazione, dalla fava di cacao fino alla tavoletta finita. In Brisa facciamo tutto noi — dalla selezione delle fave alla tavoletta.
La componente grassa della fava di cacao, ottenuta per spremitura della pasta. È quello che dà al cioccolato la sua consistenza liscia e cremosa.
Il frutto dell’albero del cacao — quello che cresce direttamente sul tronco. Dentro ci sono 20-50 fave di cacao avvolte in una polpa zuccherina bianca.
Il processo che ossida il cioccolato per ore — a volte fino a 72 — eliminando l’acidità naturale del cacao e standardizzando il sapore. Noi non lo facciamo. Per questo il nostro cioccolato ha ancora carattere.
La fase in cui si rimuove il guscio esterno dalla fava di cacao tostata, per ottenere la granella pura da macinare. Il guscio — detto cascara — può essere usato come infuso.
Il seme della cabossa. Ogni fava è composta per circa il 55% da burro di cacao e per il 45% da cacao in polvere. Fermentata, essiccata, tostata e macinata — è il punto di partenza di tutto il cioccolato che facciamo.
Il processo attraverso cui i microrganismi trasformano gli zuccheri presenti in un alimento in acidi organici, anidride carbonica e alcol. Nel cacao, è la fermentazione che sviluppa i precursori degli aromi che ritroveremo poi nella tostatura.
Per legge, un cioccolato può chiamarsi “fondente” se contiene almeno il 45% di cacao. La percentuale in etichetta indica quanta parte del prodotto è cacao puro. Ma “fondente” da solo non dice niente sulla qualità — leggete sempre gli ingredienti.
Un cioccolato fatto con fave di cacao provenienti da un unico paese o piantagione. Come un vino di una sola vigna — il sapore riflette quel territorio specifico.
Anche chiamata massa di cacao — è quello che si ottiene macinando le fave di cacao tostate e decorticate. È il cuore di tutto il cioccolato che produciamo.
L’ultima fase tecnica prima del confezionamento. Il cioccolato liquido viene sottoposto a rapidi cambi di temperatura per far cristallizzare il burro di cacao in modo stabile. Il risultato è un cioccolato lucido, che si spezza con un suono netto.
01.
Bean-to-bar
Significa produrre il cioccolato seguendo direttamente tutte le fasi della lavorazione, dalla fava di cacao fino alla tavoletta finita. In Brisa facciamo tutto noi — dalla selezione delle fave alla tavoletta.
02.
Burro di cacao
La componente grassa della fava di cacao, ottenuta per spremitura della pasta. È quello che dà al cioccolato la sua consistenza liscia e cremosa.
03.
Cabossa
Il frutto dell’albero del cacao — quello che cresce direttamente sul tronco. Dentro ci sono 20-50 fave di cacao avvolte in una polpa zuccherina bianca.
04.
Concaggio
Il processo che ossida il cioccolato per ore — a volte fino a 72 — eliminando l’acidità naturale del cacao e standardizzando il sapore. Noi non lo facciamo. Per questo il nostro cioccolato ha ancora carattere.
05.
Decorticazione
La fase in cui si rimuove il guscio esterno dalla fava di cacao tostata, per ottenere la granella pura da macinare. Il guscio — detto cascara — può essere usato come infuso.
06.
Fava di cacao
Il seme della cabossa. Ogni fava è composta per circa il 55% da burro di cacao e per il 45% da cacao in polvere. Fermentata, essiccata, tostata e macinata — è il punto di partenza di tutto il cioccolato che facciamo.
07.
Fermentazione
Il processo attraverso cui i microrganismi trasformano gli zuccheri presenti in un alimento in acidi organici, anidride carbonica e alcol. Nel cacao, è la fermentazione che sviluppa i precursori degli aromi che ritroveremo poi nella tostatura.
08.
Fondente
Per legge, un cioccolato può chiamarsi “fondente” se contiene almeno il 45% di cacao. La percentuale in etichetta indica quanta parte del prodotto è cacao puro. Ma “fondente” da solo non dice niente sulla qualità — leggete sempre gli ingredienti.
09.
Monorigine
Un cioccolato fatto con fave di cacao provenienti da un unico paese o piantagione. Come un vino di una sola vigna — il sapore riflette quel territorio specifico.
10.
Pasta di cacao
Anche chiamata massa di cacao — è quello che si ottiene macinando le fave di cacao tostate e decorticate. È il cuore di tutto il cioccolato che produciamo.
11.
Temperaggio
L’ultima fase tecnica prima del confezionamento. Il cioccolato liquido viene sottoposto a rapidi cambi di temperatura per far cristallizzare il burro di cacao in modo stabile. Il risultato è un cioccolato lucido, che si spezza con un suono netto.
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