Caffè
Tostiamo caffè specialty nella nostra Roastery a Bologna
Tostiamo noi
Ogni giorno. Tutto il caffè che serviamo lo tostiamo noi, a vista, in via Galliera. Nel 2020 abbiamo installato la tostatrice negli spazi del primo laboratorio del pane — il luogo da cui Brisa è partita.
Non è una coincidenza: è la stessa logica, applicata a un altro prodotto, a un altra filiera.
Lavoriamo con produttori di caffè verde da Centro-Sud America, Africa e sud-est asiatico. Le origini cambiano, i principi no: piantagioni che rispettano le persone e la terra, caffè che si qualifica come specialty.
Ogni partita di verde arriva a Bologna. La assaggiamo più volte, ne capiamo il carattere, scegliamo la tostatura che la valorizza al meglio. Un lavoro di ascolto prima che di tecnica.
I nostri valori
Compriamo solo caffè verde da piantagioni che non utilizzano chimica in campo e che lavorano per custodire la fertilità dei suoli. Per noi questo è il punto di partenza.
Paghiamo prezzi superiori a quelli di borsa, con meno intermediari tra noi e i produttori. Perché il prezzo del caffè dovrebbe riflettere il valore del lavoro di chi lo coltiva — e spesso non lo fa.
Bere il caffè è un gesto quotidiano.
Crediamo debba trasformarsi nella cura consapevole di un pezzo di pianeta lontano — e di chi ci lavora sopra.
Come tostiamo
La scelta della tostatura è una dichiarazione di intenti.
Prediligiamo tostature medie perché vogliamo che gli aromi del chicco — i sentori del territorio, della varietà, del metodo di lavorazione — arrivino in tazza integri.
Un caffè verde di qualità non ha bisogno di essere bruciato per essere bevuto, anzi.
Per noi il caffè è un bene di conforto. Cerchiamo profumi morbidi, avvolgenti, accessibili — non perché vogliamo semplificare, ma perché crediamo che il caffè debba essere goduto, non studiato.
I nostri caffè
Il caffè, spiegato un pò meglio:
Dall’etichetta alla tazza
Su ogni nostro caffè trovate: paese d’origine, regione, altitudine, varietà botanica, metodo di lavorazione, anno del raccolto. Non per complicare — ma perché ogni dato racconta qualcosa di quello che avete in tazza. Qui sotto vi spieghiamo cosa significa ciascuno.
Cos’è il caffè
Forse non ce lo domandiamo spesso, ma il caffè è prima di tutto una pianta. Una pianta tropicale sempreverde, la Coffea, che cresce nella fascia equatoriale del pianeta — quella che chiamiamo coffee belt.
Quello che beviamo si ricava dai semi dei suoi frutti, detti drupe. Con le piogge la pianta fiorisce — un fiore che assomiglia al gelsomino, anche nel profumo — e 8-9 mesi dopo si raccolgono i frutti. I semi vengono estratti, lavorati, essiccati. Quello che otteniamo è il caffè verde: il punto di partenza del nostro lavoro.
Paese d’origine
Ogni caffè è unico. Il suo sapore riflette il territorio in cui cresce — il suolo, il clima, l’altitudine, la cultura locale. È quello che chiamiamo terroir, come nel vino.
La coffee belt abbraccia il pianeta. Ecco cosa ci aspettiamo da ciascuna area:
Centro America — Note di cioccolato, noci e agrumi. Acidità media, spesso vivace.
Sud America — Cioccolato, caramello e frutta. Acidità da bassa a media.
Africa — Forti note floreali e fruttate, con accenti di bacche e agrumi. Acidità alta e distintiva.
Asia — Terra, spezie e talvolta note di cioccolato scuro o tabacco. Acidità bassa.
Oceania — Note tropicali, floreali e a volte cioccolato. Acidità moderata.
Ogni caffè ha una sua storia
In Brisa cerchiamo un contatto diretto con gli agricoltori. Non per romanticismo — ma perché conoscere chi coltiva il caffè è l’unico modo per capire davvero cosa c’è nella tazza.
Lavoriamo per avere il minor numero di intermediari possibile tra noi e chi produce. Raccontiamo le loro storie, cerchiamo di valorizzare il loro lavoro e l’impatto positivo che hanno sui propri territori e comunità.
Tipi di processo
Dopo la raccolta, il caffè può essere lavorato in tre modi diversi. Il metodo cambia il sapore finale in modo significativo.
Lavato — I chicchi vengono estratti dalle drupe e lavati per eliminare la mucillagine. Il risultato è un caffè pulito, che riflette fedelmente la sua varietà.
Naturale — I chicchi si asciugano al sole ancora dentro le drupe, interagendo con gli zuccheri naturali del frutto. Il caffè tende ad essere ricco di aromi fruttati e note fermentate.
Honey — Via di mezzo: i chicchi vengono depolpati ma non lavati subito. Il risultato è un caffè dolce, con sfumature di miele e un profilo variabile in base alla durata della fermentazione.
Altitudine
L’altitudine a cui cresce il caffè influenza profondamente il suo sapore. Più si è in alto, più lenta è la maturazione del frutto — e più il profilo aromatico diventa complesso e interessante.
A quote più alte: maggiore acidità, aromi più complessi, note floreali e di zuccheri. Le altezze maggiori offrono anche protezione naturale da alcune malattie.
A quote più basse: corpo più pieno, note di cioccolato e tabacco, acidità ridotta.
Tostatura
La tostatura è la fase in cui il caffè verde si trasforma — e in cui il tostatore fa le sue scelte più importanti.
Tostatura chiara — Mantiene l’acidità e svela sapori fruttati e floreali. Ideale per chi ama note gustative vivaci e complesse.
Tostatura media — Bilancia acidità e corpo, risalta sapori dolci come cioccolato e nocciola. Molto versatile.
Tostatura scura — Aumenta l’amarezza, con sapori intensi come caramello bruciato. Chicchi oliosi, corpo pieno.
Un caffè verde di qualità non ha bisogno di essere bruciato per essere bevibile.
Noi scegliamo la media — sempre.
Le estrazioni
La stessa tostatura estratta in modi diversi dà risultati completamente diversi. Il metodo di estrazione è l’ultimo passaggio — e non è meno importante degli altri.
Espresso — Alta pressione, estrazione rapida. Concentrato, corpo pieno, crema in superficie. Il metodo più diffuso in Italia — e quello che usiamo nei nostri forni.
Filtro / V60 — Acqua calda che percola lentamente attraverso il caffè macinato. V60, Chemex, Kalita — strumenti diversi, stessa logica. Tazza più leggera e aromatica, esalta le note più delicate del caffè specialty.
Moka — Pressione del vapore, estrazione media. Corpo robusto, sapore intenso. La più italiana delle estrazioni.
Aeropress — Immersione e pressione manuale. Estrazione rapida e versatile — si può avvicinare all’espresso o al filtro a seconda di come la usi. Amata dai coffee geek per la sua flessibilità.
Il cupping
Il cupping è il metodo di degustazione professionale del caffè. Si prepara il caffè in tazze standardizzate, si annusa il profumo a secco, poi con l’aggiunta di acqua calda, e infine si assaggia con un cucchiaio specifico — aspirando il caffè per distribuirlo su tutto il palato.
È il modo in cui valutiamo ogni partita di verde che arriva in roastery. Non è un rituale — è il nostro strumento di lavoro più importante.
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Ci siamo!
Il nostro caffè specialty, pane a lievitazione naturale, dolci da forno e cioccolato bean-to-bar da filiere etiche.
Buoni in tutti i sensi.
Spediamo in tutta Italia!